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24道传统粤菜粤点制作,堪称粤菜中的经典!

日期:2019-09-24 13:28

原标题:24道传统粤菜粤点制作,堪称粤菜中的经典!

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随着时间的推移,很多的传统粤菜都因为工艺繁琐、疏于传承等原因而变得稀缺。但是,人们的舌头不会忘掉这些味道。而广州的“广州酒家”,就仍然坚守着粤菜的传统做法,比如80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

下面给大家带来了广州酒家的二十多款传统粤菜做法,以让大家重温一下那些经典菜式。

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下面给大家带来了广州酒家的二十多款传统粤菜做法,以让大家重温一下那些经典菜式。

25款经典粤菜粤点

广州文昌鸡

肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)

上汤180克,精盐、味精、湿粉、亚洲必赢app下载绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

制法:

1、将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。

2、熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。

3、将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片),分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。

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6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。

7、烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。

麻皮乳猪

原料:

光乳猪约4000克/只,五香味料100克,烧猪糖水适量。

制法:

将光乳猪从内腔劈开背脊骨,使乳猪成平板状,用五香味料涂匀猪内腔,约腌30分钟后上叉,用沸水往猪皮处淋硬猪身,用糖水将猪皮涂匀,放入挂炉内将猪内腔焙熟,然后在明炉上烧至猪皮起麻点,色泽大红色即可。

一品天香

原料:

宰杀干净大水鱼净重约600克,鹅掌12只,鹿筋12件(约40克/件),湿花菇12件,发好鳘肚12件(约300克),猪婆参12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

调料:

盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。

制法:

1、将鹅掌涂上老油,放进高温油里炸至金黄色。

2、用二汤,加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾,取出去大骨。

3、水鱼斩件,用老抽涂上,略炸捞起,去油。

4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒,加入二汤、味料,将水鱼焖至八成熟取出备用。

5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。

6、鹿筋用油浸炸至胀身,取出,滚洗干净后加入姜汁酒,煨透。

7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好,将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味,入蒸笼炖约90分钟即成。

桶子油鸡

原料:

毛鸡项约1250克/只,精卤水适量。

制法:

将鸡宰杀去毛,在腋下开一小孔取出内脏,去肺、脚,在鸡尾部插入一小竹筒,放入沸卤水中,用慢火浸至仅熟取起,用麦芽糖涂匀鸡身便可。

红烧金勾翅

原料:

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。

制法:

1、先用上汤将金钩翅靠入味,取出。

2、烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

百花煎酿鸭掌

原料:

鲜鸭掌24只(每只25克),虾胶120克,火腿茸10克。

调料:

花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

制法:

1、鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用滚水煮至六分焾,取出泡在冷水里,从鸭掌的掌背将骨退出,并去清筋和掌枕。

2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过,取出,吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉,将虾胶挤成24粒,放在碟里,然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。

4、烧镬下油搪镬,将有虾胶的那面在底,排放在镬里,用慢火煎至浅金黄色,边煎边下油浸过面,至虾胶熟即取出,排入在碟里。

5、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡落包尾油推匀,淋在鸭掌上便成。

四宝炒牛奶

原料:

鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克。

调料:

栗粉、盐、味精、生油各适量。

制法:

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

八宝冬瓜盅

原料:

冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,姜片、葱条各少许。

调料:

上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

制法:

1、先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着。

2、将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐,放在笼内炖至瓜够身。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。

4、将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨,再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

红棉嘉积鸭

原料:

煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克。

调料:

上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

制法:

1、将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

2、花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。

4、将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。

5、取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边。

7、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上,用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。

红烧一品燕窝

原料:

发好燕盏100克。

调料:

顶汤100克,火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

制法:

1、干燕盏用清水浸泡4小时,捞出滤干水分,转载在炖盅里,落滚开水加盖焗30分钟取出,换清水2次,将燕头撕开,拣除燕毛和杂物,滤干水分。

2、燕窝用小笊篱盛着,放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透,滤干水分后,盛在汤碟里。

3、烧镬下油,溅绍酒,落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

冬瓜陈皮鸭汤

原料:

冬瓜300克,炸好陈皮鸭半只(约350克),陈鸭汤350克,上汤400克。

制法:

先把冬瓜改成圆棋子型,用清水滚过,再用冷水漂透后,放入炖盅内;然后把煲好陈皮鸭放在面,用鸭汤、上汤加味调匀,加盖炖1.5小时取出。

西施烩花肚

原料:

发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许。

调料:

姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。

制法:

1、花肚切成小件,用二汤、姜汁酒滚煨过。

2、烧镬落油至五成热,放下鲜虾仁过油至八成熟,取出滤去油分。

3、溅落绍酒,落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉,微滚后落虾仁,用湿粉推芡,落鸡蛋白推匀盛在窝里,撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

白云上素

原料:

笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克,发好竹笙30克,湿雪耳30克,发好榆耳20克,蘑菇20克,菜软100克。

制法:

1、将榆耳斜刀切片,改成日字心型;鲜草菇开边;发好雪耳用剪刀剖开小块;蘑菇、竹笙用二汤滚过,再用上汤滚透,用毛巾吸干水份。

2、把菜远用汤鞭熟,放在碟边,用以上材料起镬,加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上汤加味勾芡放上面。

红烧乳鸽皇

原料:

光乳鸽450克/只。

腌料:

味粉500克,盐2500克,五香粉200克,糖50克,甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

糖皮水:

麦芽糖1400克,白醋5000克,西柠片250克。

制法:

1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时,取出洗干。

2、用滚水烫皮后,用毛巾吸干水分,放入糖水,用勾晾干。

3、再浸炸至大红色仅熟,斩件砌成形。

郊外鱼头

原料:

大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。

调料:

精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量。

制法:

1、将鱼头去鳃后斩成两边,洗净,用盐擦匀粘上干生粉。

2、烧镬下油至七成热,放入鱼头浸炸,炸至鱼头轻浮,取出、去油。

3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇,溅入绍酒,加二汤、鱼头略焖,即转入炒锅里,下老抽,加盖,用慢火焖至焾,把胡椒粉撒在上面。

4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热,伴在鱼头边上、用湿粉勾芡,淋在面上便成。

牡丹鲜虾仁

原料:

大虾仁200克,蟹黄25克,葱榄少许。

调料:

上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量。

制法:

1、先将蟹黄用碗盛着,用沸水稍浸一下,滤干水分。

2、用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。

3、烧镬落油至五成热,放下虾仁泡油至8成熟,放入蟹黄,即取出去油。

4、落葱榄、虾仁、蟹黄,溅绍酒,落碗芡炒匀,加包尾油上碟便成。

麒麟蒸桂鱼

原料:

桂鱼750克,火腿40克(4cmⅹ2cm/件),冬菇75克,郊菜200克,甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料:

猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

制法:

1、先将桂鱼宰净,起肉去皮,切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件,大小与桂鱼一样,各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里,砌成麒麟形,把生葱、姜件分放在砌好的鱼上,加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出,去原汁,去掉姜葱,将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油,溅入绍酒,落上汤,用精盐、味精调味,用湿粉推芡,落胡椒粉、包尾油推匀,淋匀鱼便成。

烧云腿鲈鱼球

原料:

云腿6件(4cmⅹ2cm)约15克、鲈鱼球6件(4cmⅹ8cm)约180克,葱花、鸡蛋。

制法:

1、先把云腿用糖腌制后,洗净、吸干水份,伴上鸡蛋粉炸至金黄色,切片放在碟边。

2、把鲈鱼球切成日字形,原片加入盐拌匀。

3、猛火烧镬,加入生油、加热至120℃时,放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油。

4、在镬边放入少许汤,加味料,将料头和鲈鱼球勾芡,加入麻油包尾油上碟。

油焗羔蟹

原料:

羔蟹约800克/只,姜片、葱条各少许。

调料:

上汤、精盐、生油各适量。

制法:

1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳,取出两边后,取出蟹羔洗干净。

2、将蟹盖边削去后斩成圆形;将蟹洗干净后斩出蟹钳,用刀拍破;蟹身带爪切件后排放在梳壳里,滤干水分,用蟹盖盛着蟹羔放在面上。

3、烧镬落油搪镬,落姜、葱条爆香,将蟹放在面上,溅上汤,落盐、花生油,加盖焗至蟹熟,收干水分至有香味,盛在碟里便成。

玉环瑶柱脯

原料:

瑶柱脯6粒(80头),改好冬瓜6件约300克,炸蒜子、葱条、姜片各少许。

调料:

上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各适量。

制法:

1、将冬瓜去皮后切成环形,用水滚熟取出。

2、瑶柱脯盛于碗中,加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水,使水浸过瑶柱脯,上笼蒸30分钟取出,酿入冬瓜环内。

3、倒出原汁,蒸20分钟再取出。

4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。

薄皮鲜虾饺

原料:(10件计)

虾肉90克,枧水少许,肥肉22克,笋丝22克,生粉25克,澄面25克,滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许,猪油适量。

制法:

1、将虾肉加入枧水拌匀,腌约2小时后漂水备用。

2、肥肉用滚水烫熟后切粒;笋丝“飞水”(用水稍滚)后晾冻候用。

3、然后将虾肉加入味料擦至起胶,落笋丝拌匀后,再加入肥肉和猪油捞匀,入冷柜稍冷冻。

4、将澄面和少许盐用盆装起,加入滚水推匀,放在案台上,加入生粉擦至纯滑,入猪油再搓匀,即可出件拍成薄片,然后包馅做型,放入蒸笼蒸至熟。

脆皮粉果

原料:(10件计)

枚肉粒25克,虾肉25克,叉烧粒13克,熟肥肉13克,熟虾肉13克,笋片37.5克,湿冬菇粒适量。

调料:

二汤25克,味料、绍酒适量,澄面45克,滚水适量,生粉1克,猪油适量。

制法:

1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀,略泡油后,滤干油分。

2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉,溅酒,再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料,煮滚后勾芡装在碟备用。

3、将澄面用盆装起,加入滚水推匀,然后放在案板上,加入生粉、猪油擦至纯滑后,加入猪油再擦匀即可出件,用酥棍开成圆锅型后,包馅做型,上笼蒸至熟。

蟹肉灌汤饺

原料:(10只计)

枚肉80克,鲜虾肉80克,湿冬菇20克,琼脂溶液400克,蟹肉200克。

调料:

味料适量,面粉86克,鸡蛋17克,澄面17克,水、面种、枧水适量。

制法:

1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒;琼脂溶液剁烂备用。

2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料,擦至有粘性后,加入琼脂溶液和蟹肉拌匀,入冷柜冷冻。

3、再将面粉在案台开锅,中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和,拌入面粉搓至纯滑, 用湿布盖好,静置30分钟后开皮便可包馅蒸。

注:

食用时醮上姜丝,浙醋少许。

原料:(10只计)

面粉125克,猪板油125克,净鸡蛋18克,鲜奶208克,白糖62克,栗粉少许,蛋白、白醋适量。

制法:

1、将面粉取出1/3,同猪板油搓匀成油酥,放入冷柜中冷冻至硬。

2、再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团,放入冷柜中冻至稍硬。

3、然后分别将油酥及面皮开薄,将面皮放在油酥面开成长日字型,将两端向中间摺入,稍压平,摺成四摺开薄,再重复上面的动作2次后,放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。

4、将鲜奶煮滚,加入白糖、粟粉,晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛,便可斟入盏中烤熟。

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